白天主打汉堡店 夜间变身西餐厅

餐厅加法求变玩混搭

在淘金路上,一家新开的茶餐厅白天主攻白领市场,晚上则推出17种平价小菜,希望为这家“新概念茶餐厅”融入酒楼消费的概念;在珠江新城花城汇,一家快餐厅白天是充当汉堡店,一到晚上,便穿起了“玻璃鞋”,把灯光调暗,桌子铺上精致的褐色桌布和桌垫,提供正儿八经的西餐厅服务。

在高档餐厅向中档转型大潮的压力下,黄金商圈内中档餐厅的革新,亦正成为广州餐饮业的一个新话题。

餐厅“加法”流行中

广州高档餐厅纷纷降价向中档转型,令广州食客大呼“有食神”,与此同时,原本走平民路线的中档餐厅在大环境下也备受压力,想尽法宝。广州茶餐厅的菜式品种越来越多,早已成为大趋势,在这个基础上,更有餐厅希望以一些“新概念”去革新食客原来固有的消费习惯,闯出一条新路。

这意味着,不只是菜式增多、价格下调那么简单,而是餐厅对原有客户群消费模式的思考,希望通过经营品种和模式的增加,以迎合这些人群在不同时段的需要。

茶餐厅--向酒楼学习

淘金路是商圈白领的消费地盘,像大多数的白领饭堂一样,悦兴茶餐厅白天生意不错,到了晚市,就要打一下算盘了。

就在这个月,悦兴在一般茶餐厅以烧味和粥粉面饭等为主的餐牌基础上,增加了十多道不同地方风味特色的凉菜和小食,包括老醋花生、凉拌青瓜、辣汁拌豆腐、桂花蜜汁莲藕、美极鲩鱼件、麻辣牛月展等,价格从5元到12元不等,并在普通的茶餐厅餐牌基础上增加了一张酒楼点菜纸,令菜式更一目了然,以便客人多点小菜。

这张点餐纸包罗了烧味、粥粉面饭、小炒、小菜、炖汤炖饭、肠粉点心、甜品果汁……甚至9款价格在300元以内的葡萄酒以及两款100元内的白酒。

“试想一下,如果你和一个朋友打算出去随便吃个晚饭。通常会点一荤一素一汤,加上白饭和饮品就已经超过100块钱了,而且两道菜还经常会吃剩,打包也不三不四。”餐厅经理王震认为,茶餐厅有一定档次的环境和食物,如果可以把酒楼的消费文化融入进去的话,令品种更为丰富,以普通茶餐厅的价格来说会更有竞争力。

他随手拼了一个晚餐组合:包括两道风味前菜——美极鲩鱼件10元、辣汁拌豆腐6元,一份泰椒牛柳条26元,一份生炒水东芥菜12元,一大杯两人份(1000毫升)的冰绿茶10元,再加上两碗饭,点够68元送一只蒜茸大虾。100元以内就可以点上六七道菜,二人餐桌也可以很丰富。

而到了再晚一点的“半消夜场”,丰富小菜的品种也可以方便客人小酌两杯,令菜餐厅的消费模式更为多样化。除了保住白领消费的客群之外,餐厅希望可以通过这种新概念,吸引更多年轻人过来消费。

快餐店--晚上变身西餐厅

作为一家日式汉堡店,摩斯汉堡在广州的分店多落在东方宝泰和花城汇等日本客人比较聚拢的商圈。除了周边商圈的白领、日本客外,也有一些喜欢吃米汉堡的死忠粉专程觅路过来,尽管正对着UME影城,不过汉堡始终是快餐,入夜之后,这里便有点水静河飞的味道。

7月底,摩斯汉堡花城汇店成为它开启“晚餐文化”的第一个例外——白天是汉堡店,晚上变身西餐厅。在晚上5时到10时,灯光从2200瓦降低为1800瓦,铺上精致的褐色桌布和桌垫,还点上了小蜡烛,播放更适合昏暗环境的咖啡音乐。这里新推出了西式晚餐套餐,包括蔬萃香鸡多利亚饭、茄汁猪排咖喱饭、三鲜培根和牛堡和意式培根香鸡比萨,均搭配美味沙拉、玉米浓汤和餐后冰激凌。

“这里并不是简单地提供西式配餐而已,”该餐厅市场经理岳政国表示,“而是提供真正的西餐厅服务,客人进店后,服务员会盛上柠檬水,然后协助点餐,不需要像白天那样到前台去点餐。”然后上菜流程也跟足标准的西餐惯例:从餐前菜、沙拉、浓汤、饮料,然后是主食,最后是餐后甜品。

摩斯汉堡推出晚餐的首日,限量提供200份“试水晚餐”在3个小时内售罄。以米汉堡为核心产品,这也令这个特殊的晚餐时间增加了一些卖萌的场面——拿着刀叉吃汉堡,不过鉴于晚餐的特殊性,在晚餐推出之后第一周仍以饭食较为受欢迎,毕竟用的是专供“米汉堡”的东北产日式免淘米,口感Q弹,对于原有的“米汉堡”粉丝来说,还是非常有吸引力的。

行家看法--变通也要提升品质

一间茶餐厅提供酒楼式的小菜,一间快餐店提供西餐厅的服务,是商家灵活营销的一种尝试,针对的是白天、晚上不同的消费人群。面对市场的不同而求变,相信会带来好的效果,是逆市里守业的一种手法,消费者当然乐见其变。不过专家指出,食肆在变通的同时,关键是要保持和提升食物和服务的品质,毕竟广州人凭舌头去觅食。


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